Die Type R 2500 ist vermehrt als „Schwarzroggen“ bekannt und ist das dunkelste Roggenmehl. Der Schwarzroggen enthält ähnlich der Type W 1600 beim Weizen den größten Anteil an äußeren Randschichten des Kornes und wird öfters zu einigen Prozent zu Roggenbroten oder Mischbroten vor allem zur Verbesserung des Geschmacks hinzugegeben. Um eine dunkle Krume ohne Roggenmalz zu erreichen, kann man ebenfalls …
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Nachdem seit einiger Zeit eine neue Mehlmischung die Runde macht, hab ich mir gedacht ich versuche es auch mit dem sogenannten „Alpenroggen“ Alpenroggen sollte eine Mischung aus R960 und R2500 oder auch Schwarzroggen genannt sein. R2500 alleine ist nicht Backfähig, die Krume wird glitschig und unansehnlich. Deshalb hab ich R960 und R2500 im Verhältnis 80/20 gemischt. Da wir einige gute …
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Der Begriff „Mèteil“ kommt vom vulgärlateinischen Ausdruck mistilium (gemischt), der sich wiederum vom klassischen Mixtus herleitet. So nannte man eine Mischung unterschiedlicher Geteidesorten. In der Bäckersprache bezeichnet dieser Begriff eine Mischung aus Roggen und Weizen zu gleichen Teilen. Und so ein Mischbrot backen wir heute. Sauerteig: 200g Roggenmehl R960 200g Wasser 30 g Anstellgut (Roggen) TA: 200; TT: 27°; RZ:15-20 Stunden …
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Mein allzeit beliebtes Köndlbrot ist um eine Variante reicher geworden. Ich habs mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl versucht und was soll ich sagen – besser geht fast nicht. Ich hab lediglich das Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Bein Wasser sollte man halt je nach Bedarf mehr oder weniger zuschütten. Also ev. etwas zurückbehalten und später nach Bedarf beigeben. Dieses Mal hab ich …
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Ein Brot für Krustenliebhaber. Vor einigen Jahren anlässlich eines USA Aufenthalts besuchte ich eine der Eric Kayser Bäckereien. Ich durfte auch einen Blick in die Backstube werfen und die Produktion von Baguettes beobachten. Ich war ganz angetan von den wunderbaren Baguettes und anderen französischen Broten. Damals wusste ich noch nicht wer Eric Kayser war. Einer der berühmtesten Bäcker Frankreichs, der …
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Die nächste Grillerei ist angesagt – also mal überlegen – was für ein Brot passt dazu? Natürlich Weissbrot – aber dieses Mal sollte keine Hefe dabei sein. Auch kein Problem, hab ja schon des Öfteren was ohne Hefe gebacken. Man brauch halt einen recht munteren Sauerteig oder Lievito Madre. Den hab ich! Also ran ans Überlegen – ich mach wieder …
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Meinen Holzbackofen bekomme ich so schön langsam in den Griff. Nach anfänglichen Misserfolgen oder zumindest Teilerfolgen wird’s immer besser. Das Abstimmen bzw. Timing zwischen richtiger Ofentemperatur und optimaler Teigreife kann ganz schön Stress erzeugen. Aber ich glaub ich hab jetzt den „Dredh“ so einigermassen raus. Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit kräftig ausgebackener Kruste, das ganz ohne Hefe auskommt und …
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Panettone ein Traum von einem Kuchen. Seit meiner Kindheit begleitet mich dieses Gebäck. Italien – eine knappe 3/4 Stunde mit dem Auto – Tarvisio – die erste Stadt oder Ortschaft nach der Grenze – früher als meine Eltern noch kein Auto hatten, gings mit dem Zug nach Travis zum Einkaufen – Schuhe, Bekleidung, Lebensmittel und nicht zu vergessen Italienischen Wein …
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Neulich sah ich dass eine grosse österr. Lebensmittelkette Werbung für ihr „natürliches Kärntnerbrot“ macht. Neugierig wie ich bin, schaute ich mir die Zutatenliste an. Eigentlich nichts Besonderes – Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Trockensauerteig, Hefe und Kümmel. Das Getreide kommt aber aus dem Waldviertel, Weinviertel und Burgenland. Und was bitte sollte da an diesem Brot die Bezeichnung „Kärnten“ verdienen? Solche Mischbrote gibts …
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Ich back seit neuestem immer öfter große Brote – so um die 2 KG. Schaun gut aus und schmecken glaub ich noch besser! Harald Mahr hat mich da so auf eine Idee gebracht. Ein riesengroßes Mischbrot. Ich werde jetzt mal die Grenzen meines Ofens ausloten. Zwei 3 KG Leibe – freigeschoben. Das ursprüngliche Rezept stammt von Bäcker Süpke oder doch von Kettex oder …
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