Ich liebe Baguettes – in allen Variationen. Am liebsten dunkel ausgebacken mit einer offenen Krume. Leider bekommt am bei uns selten bis überhaupt nicht gute französische Baguettes. Mittlerweile muss man gute Baguettes auch in Frankreich suchen. Baguettes haben mit den bei uns verkauften sogenannten Baguettes rein gar nichts zu tun – deshalb wäre die Bezeichnung „Stangenweissbrote“ für solche Backwaren passender. …
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Neulich bekam ich einige Kilo Champagnerroggen (der wird mit Champagner begossen und bekommt dadurch ein ganz besonderes Aroma – natürlich nicht) als Geschenk.Der Champagnerroggen ist eine Roggensorte aus der Gattung Secale cereale. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange Ähre, die mit vollen, länglichen Körnern gut besetzt ist.Champagnerroggen eignet sich …
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Die Grillsaison ist eröffnet und wird mit einem Olivenbrot oder Pane alle Olive zelebriert. Es ist ein lockeres kräftiges Brot mit grünen und schwarzen Oliven geworden. Das passt besonders gut zu ital. Antipasti, Salaten oder auch zu Käse oder auch Salami. Und danach oder zwischendurch gibts was vom Holzkohlengrill. Rezept für ein Brot von ca. 1900 Kg. Poolish: 350g Weizenmehl Tippo 00 …
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Einen Workshop mit Dietmar Kappel – was will man mehr. Anlässlich der „Kruste und Krume“ in Wien durfte ich bei Dietmar noch einiges dazulernen, ganz besonders im Umgang mit weichen Teigen. Wie der mit Teigen umgeht einfach sehenswert. Ich hatte bisher immer die Angst weiche Teige zu überkneten. Das ist jetzt vorbei. Sensationell wie sich so ein weicher Teig …
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La Flûte oder die Flöte nennen sich die langen dünnen Weißbrotstangen aus Frankreich. Da die Herstellung eines Baguettes mit den typisch grossen Poren für einen Hobbybäcker mit wenig Erfahrung recht schwierig ist, möchte ich Heute eine etwas andere Art der Aufarbeitung vorstellen. Die Anregung fand ich bei Dietmar Kappl mit seinen Baguetteflöten. Also werden Sie Heute nachgebacken. Rezept für 1348g Baguetteteig / …
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Vintschgerl – eine Südtiroler Späzialität. Flache stark gemaserte Laberln die an einen Fladen erinnern. Interessant ist auch die hohe Teilausbeute sollte aber keine allzu grossen Probleme bereiten.Als Gewürzt hab ich lediglich eine Mischung aus gemahlenem Kümmel und Fenchel genommen. Normalerweise kommt noch Schabziegenklee oder Zigeunerkraut dazu. Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. …
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Nachdem mein erster Versuch im „Dutch Oven“ Brot zu backen so gut gelungen ist, möchte ich Heute ein weiteres Brot mit dieser Methode backen. Dieses Mal werde ich versuchen die Unterhitze weniger stark zu machen, da mir das letzte Mal der Brotboden zu schwarz geworden ist. Der Geschmack der sich durch diese Art des Backens entwickelt und der Reiz …
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Schon wieder ein Baguette – dieses Mal mit Poolish und natürlich wieder von Dietmar Kappl. Wenn man mit ihm persönlich spricht, merkt man, dass er Bäcker aus Leidenschaft ist. Seine Tipps und Ratschläge schätze ich sehr und sie haben mir schon oft weitergeholfen. Hier sein Originalrezept samt Anmerkungen: Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten …
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Nachdem ich in den letzten Wochen meinen Blog etwas vernachlässigt habe, hat nun das Backfieber wieder voll zugeschlagen. Ich hab noch einiges Aufzuholen. Vorgenommen hab ich mir anlässlich meines Besuches der Reichl Bäckerei, einige Brote und Backwaren nachzubacken. Diese Bäckerei hast mir angetan. Ein grosser Betrieb mit den modernsten Maschinen und Anlagen und doch wird alles nach alter Handwerkskunst …
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Vor Kurzem war ich zu Gast beim, ich glaube besten Bäcker Österreichs. Die Bäckerei „Reichl Brot“ hat das Glück, Dietmar Kappl als Produktionsleiter zu haben. Zahlreiche Goldmedaillen und sonstige Auszeichnungen hat dieses Gespann schon eingefahren. Ich war überrascht einen solch dynamischen und voller Freude agierenden Bäckermeister vorzufinden, der auch noch in seiner Freizeit einen Blog betreibt um sein Wissen weiterzugeben. …
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