Panettone

Panettone ein Traum von einem Kuchen. Seit meiner Kindheit begleitet mich dieses Gebäck. Italien  – eine knappe 3/4 Stunde mit dem Auto – Tarvisio – die erste Stadt oder Ortschaft nach der Grenze – früher als meine Eltern noch kein Auto hatten, gings mit dem Zug nach Travis zum Einkaufen – Schuhe,  Bekleidung, Lebensmittel und nicht zu vergessen Italienischen Wein in Korbflaschen. Für uns Kinder waren solche Ausflüge   immer wunderbare Höhepunkte. Damals gabs in Tarvis noch den berühmten Markt unterhalb der Hauptstrasse. Da konnte man oder musste man feilschen um einen guten Preis zu bekommen – fast eine eigene Sportart. Den Markt gibts noch immer, inzwischen wurde er umgebaut und komplett Runderneuert. Im Jahre 2008 feierte er seinen 50 jährigen Bestand. Und um nicht vom Thema abzuschweifen – dort gabs Kuchen die wir nicht kannten – Panettone – ein Hauch von Zartheit und exotischem Geschmack – zumindest für uns Kinder. 

Wer ein Panettone-Rezept sucht wird von der Vielzahl an Variationen fast verunsichert. Ich ging auf die Suche und fand viele hefelastige Rezepte, die eigentlich schon beim lesen nichts Gutes versprachen. Auch viele sogenannte „Originalrezepte“ waren alles andere als Original. So machte ich mich auf die Suche und kam zu der Erkenntnis, dass dieser Kuchen früher so wie in Italien üblich mit „Pasta madre“ oder „lievito Marie“ einem Sauerteig hergestellt wurden, oder auch noch werden. Auch die originale Papierbackform sollte nicht fehlen. Diese hab ich von einem befreundetem Bäcker bekommen. Wer einen treibstarken Weizensauerteig im Kühlschrank pflegt, der kann schon loslegen. Aber ACHTUNG! Morgen kann  er noch nicht angeschnitten werden. Also plant mal einige Tage Vorlaufzeit ein.  Wer keine Zeit und Geduld hat – sollte schnell nach Travis fahren.

1.Sauerteigstufe

4 g (1 TL) Weizensauer aus dem Kühlschrank mit 10 g Wasser und 18 g Weizenmehl Type 700 oder das italienische Tipo  0  mischen. Die Temperatur sollte möglichst konstant bei 27°C gehalten, um die Hefen und die milden Säuren zu fördern.  Reifezeit ca. 6 Stunden. Der Sauerteig sollte sich verdreifacht haben.

2.Sauerteigstufe

32 g des 1.Sauerteiges  mit 93 g Wasser und 155 g Weizenmehl mischen. Wieder bei konstant 27°C ca. 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich wieder verdreifacht haben.

Vorteig

• 550 g kleberstarkes Weizenmehl Tipo 00 
• 130 g Zucker
• 140 g wachsweiche Butter
• 250 g warmes Wasser
• 225 g Weizensauerteig 
• 6 Eigelb 

Aus den Zutaten mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten und wieder bei 27 Grad ca. 6 Stunden zugedeckt in der Schüssel reifen lassen. Der Teig muss nicht gut geknetet sein, da er am nächsten Tag länger geknetet wird.

Hauptteig:

Der Vorteig  sollte um das Dreifache aufgegangen sein und fast über die Schüssel quellen!

• 270 g  Weizenmehl 00 
• 80 ml reduzierte Vollmilch (aus 160 ml runtergekocht und wieder abgekühlt) (normalerweise 80 ml Wasser und 25 g Milchpulver)
• 50 g Zucker
• 10 g Salz
• 10 g Honig
• 10 g Backmalz 
• 6 Eigelb 
• Das Innere einer Vanillestange

Aus den Zutaten mit der Knetmaschine zu einem weichen Teig kneten und anschließend mit dem  Vorteig ca. 5 Minuten auf der 2. Stufe kneten. 

• 140 g wachsweiche Butter zufügen

Wieder 5 Minuten kneten,  solange bis der Teig glänzt. Das ist wichtig, da ansonsten beim Backen keine fluffige Teigkonsistenz ensteht. Fensterprobe machen. 

• 350 g Rosinen (evtl. vorher eingeweicht)
• 125 g Zitronat
• 125 g Orangeat

Noch einmal kurz unterkneten.

4  runde Backformen aus Papier mit dem Teig füllen. 

Die Backformen locker in Plastiktüten schlagen (Mülltüten bieten sich an). Vier bis fünf Stunden (je nach Qualität des Sauerteiges) wieder bei 27 Grad gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei verdreirfachen. Den Panettone über Kreuz einschneiden und im Zentrum einen kleinen Butterwürfel platzieren. 

Ca. 30 Minuten bei 200 Grad backen

Das Ergebnis ist ein Panettone, der feinsäuerlich und aromatisch riecht. Den Panettone mit zwei langen Holzspiessen oder Stricknadeln am Boden durchstechen und verkehrt herum auskühlen lassen, damit der Panettone nicht zusammenfällt sondern schön aufgebläht bleibt.

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