Eigentlich wollte ich schon des öfteren „Ciabatta“ backen. Aber aus irgendwelchen Gründen hab ich vor einiger Zeit ein Dinkelciabatta gebacken (obwohl ich eigentlich keinen Dinkel mag). Heute versuche ich ein ganz normales Ciabatta mit italienischem Tipo 0. Fürs Bemehlen hab ich Semola di grano duro rimacinata genommen.
Ciabatta ist eine Brotsorte italienischer Herkunft aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der üblich flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Das Brot wird meist mit Weizensauerteig zusätzlich zur Hefe produziert, was sowohl für die Lockerung als auch das Aroma sorgt.
Dieses Gebäck verfügt über eine ungleichmäßige und grobe Porung und kräftige Kruste. Der Teigling muss schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe Struktur erhalten bleibt. Angebacken wird das Gebäck heiß bei 250 °C, um dann bei 200 °C ausgebacken zu werden.
Weizensauerteig
70 g Weizenmehl Tipo 0
70 g Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
500 g Weizenmehl Tipo 0
350 g Wasser
14 g Salz
3 g Frischhefe
10 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.
Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
Den weichen, aber straffen Teig in vier Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 25 Minuten mit Schwaden backen.
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