Anlässlich meines Amerikaaufenthalts im Sommer 2014, besuchte ich in New York eine Filiale von „Erik Kayser“. Er betreibt Bäckereien in Frankreich und in vielen anderen Ländern. Ich durfte einen Blick hinter die Kulissen dieser Bäckerei werfen und war von der Qualität und Herstellungsweise seiner Backwaren begeistert. Als dann sein Buch „Das Buch vom Brot“ herausgegeben wurde, besorgte ich mir gleich ein Exemplar. Klar strukturiert, auch für Laien verständlich, wenig Hefe dafür mit Vor- oder Sauerteig. Die Rezepte kommen meistens mit den gleichen Teigen aus, der Unterschied der Einzelnen Brot und Gebäcksorten ist fast immer in der Aufarbeitung oder Formgebung zu finden. Also mit einem Teig lassen sich die unterschiedlichsten Gebäckstücke herstellen. Eigentlich sehr praktisch. Man setzt den Sauerteig am Vortag an und am nächsten Tag formt und wirkt man nach Belieben.
Hier ein Rezept aus seinem Buch:
Sauerteig:
50 g Weizenmehl T700 (550)
50 g Wasser
5 g Anstellgut
Alles gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Hauptteig:
50 g Roggenmehl
450 g Weizenmehl T 700 (550)
320 g Wasser 20 Grad
100 g Sauerteig
4 g Hefe
10 g Salz
Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz in die Schüssel geben und mit dem Knethaken 4 Minuten langsam und dann ca. 7 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein.
Den Teig zu einer Kugel formen. Mit einer Plastikfolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen. Dabei nach einer halben Stunde den Teig zusammenschlagen (also die Luft auf dem Teig drücken). Gegen Ende der Ruhezeit sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben.
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig in 14 gleiche Stücke teilen. Vorsichtig zu Kugeln formen, abdecken und 15 Minuten rasten lassen.
Die Kugeln erneut rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in Blütenform auflegen. Jede Blüte hat sechs Kugeln mit Schluss nach unten und eine zentrale Kugel in der Mitte. Ich habe mir erlaubt die zentrale Kugel mit Sesam zu verzieren. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben mit Plastik zudecken und 90 Minuten gehen lassen.
Backofen rechtzeitig aufheizen und bei 250 Grad fallen auf 210 Grad mit reichlich Schwaden ca. 25 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Auskühlen lassen und geniessen!
eingereicht bei: Yeastspotting
2 Comments