Ich hab noch nie so grosse Griller oder Smoker gesehen wie in South Carolina. Die Amis dort sind nicht nur für ihren „Moonshin“ bekannt – auch für ihre Monstergriller oder Smoker. So gross wie bei uns eine kleine Dampflock – zum anfeuern so eines Gerätes braucht man fast einen kleinen Wald. 2014 auf der Fahrt von New York nach Michigan, sah ich so im vorbeifahren nicht nur einen sondern gleich drei oder vier solcher Ungetüme neben einem Berg von Brennholz stehen und vor sich hin qualmen. Also rein in die gute Hütte und „pulled pork“ an der Theke abgeholt. Eine Offenbarung von Geschmack tat sich da auf. Jetzt verstand ich warum Daniel mein Sohn so davon schwärmte. Seitdem geistert in meinem Hinterkopf immer so ein Smoker herum – das hat seit Gestern ein Ende – denn Anti mein zweiter Sohn überraschte uns anlässlich unseres 40. Hochzeitstages mit einem SELBSTGEBAUTEM Smoker. Der wird nun mit „pulled pork“eingeweiht.
Was braucht man für ein anständiges „pulled pork“ – ein grosses Stück von der Schulter oder dem Nacken.
Für die Zubereitung braucht man kein kompliziertes Rezept oder exotische Zutaten – nein man braucht eine lediglich ein gutes Stück Fleisch nicht zu klein und eine Handvoll Zutaten, die man normalerweise sowieso im Vorratsschrank hat – wir wahrscheinlich nicht immer, aber die Amerikaner sicher. BBQ-Souce und einige Trockengewürze.
Was man aber unbedingt braucht ist Zeit – so ca. zwei – drei Tage. Denn „pulled pork“ ist nichts für: Was grillen wir heute am Abend oder so. Und eine schlaflose Nacht oder zumindest einen Smoker der für längere Zeit eine konstante Temperatur von 100-110°C halten kann. Keine Ahnung wie sich meiner verhält. Aber – wie sag ich immer: schau ma mal – dann werden wir schon sehen. Als Unterstützung beim „Nacht um die Ohren hauen“ hab ich den Konstrukteur des Molochs und seinen Freund angeheuert.
Also beim „pulled pork“ kann man wie ich gehöht habe, nie ganz genau den Zeitrahmen vorplanen – nur so ca. 16-20 Stunden. Fertig ist es, wenn eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist. Ein Thermometer das die Kerntemperatur misst ist also Pflicht. Hab ich schon in weiser Voraussicht vor Monaten gekauft.
Aber was macht man in der Zwischenzeit? Warten und den Smoker beobachten – zumindest am Anfang wenn man noch keine Erfahrung hat. Später dann, nach einigen erfolgreichen Versuchen und wenn man seinen Smoker kennt und im Griff hat, kann man ihn schon einige Stunden sich selbst überlassen. So genug geplaudert – jetzt zum Rezept:
Zutaten für so ca. 8-10 Personen:
3,5 KG Schweinefleisch (Schulter oder Nacken)
Das Fleisch würzen (rubben):
Öl zum einreiben des Fleisches
2 EL Salz
2 EL Paprikapulver
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Rosmarin
1 EL Thymian
1 EL Senvpulver
1 EL Chilipulver
2 EL Zucker
1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Fleisch mit Öl oder Senf einreiben (damit die Gewürzmischung gut hält), die Gewürze gut vermischen und das Fleisch damit gut bestreuen. Das ganze Fleisch sollte gut damit bedeckt sein. Dann in eine Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank für so ca. einen Tag. Am nächsten Tag – also so ca. 16-20 Stunden vor dem geplanten Essen sollte der Smoker auf Temperatur gebracht werden. Die Temperatur sollte wie schon erwähnt ca. 100 – 110°C im Garraum betragen. Wie ihr dahin kommt müsst ihr selbst ausprobieren. Am leichtesten wird es mit Kohlepriketts gelingen.Wir haben ihn mit Holz befeuert, schön langsam immer wieder kleine Holzstücke nachlegen. Wenn dann der Smoker bereit ist, ein Fleischthermometer in das Fleisch stecken und ab in den Smoker. Nicht vergessen eine Tropftasse unter das Fleisch zu stellen. Nun heisst es: Abwarten und die Temperatur im Smoker für die nächsten Stunden konstant auf 100-110°C halten.
Nach rund vier Stunden hat das Pullend Pork bereits eine Kerntemperatur von 60°C erreicht. Die Fleischtemperatur wird sich nun in den nächsten Stunden so zwischen 65 und 70°C bewegen. Man spricht hier von einer Plateau-Phase die einen schon nervös machen kann. Aber nicht verzagen und wie gesagt warten und warten ……. und auch keinen Fall die Gartemperatur erhöhen. Also Ruhe bewahren denn gut Ding braucht Weile.
Wenn diese Plateau-Phase überwunden ist, kann bei einer Kerntemperatur mit dem „Moppen“ begonnen werden. Die ersten Stunden sollte gesmoked also geräuchert werden, damit das Fleisch den richtigen rauchigen Geschmack bekommt. Erschrickt nicht wenn ihr in den Smoker blickt und die Kruste immer dunkler wird – das ist ganz normal.
Für die Mop-Sauce
300ml Apfelwein oder 100ml Apfelessig und
200ml Wasser
100ml Whiskey
50ml Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Honig
Alles vermengen und am besten in eine Sprühflasche füllen. Damit dann so alle 60-90 Minuten das Fleisch besprühen (moppen) oder einfach bepinseln. Man kann aber auch das Moppen einfach vergessen – hier scheiden sich die Geister.
Zwischen 78 und 82°C Kerntemperatur durchläuft das Pullend Pork eine zweite Plateau-Phase und wieder nicht die Geduld verlieren. Einfach abwarten und die Smokertemperatur konstant bei rund 110°C halten und auf keinen Fall erhöhen.
Die Ziel-Kerntemperatur für Pulle Pork beträgt 90°C. Nach so ca. 16-20 Stunden ist es endlich soweit. Das Fleisches extrem weich und um ca 30 % geschrumpft. Vorsichtig vom Rost nehmen und in eine Alufolie oder Backpapier einwickeln und warm stellen damit sich der Saft im Gewebe schön verteilen kann. So für ca. 30 Minuten in eine Thermobox oder im Smoker der aber bereits beim Abkühlen sein sollte. In der Zwischenzeit kann man die Weckerln oder Buns (Wir haben natürlich die Buns selbst gemacht) herrichten .
Dann kommt der Moment wo alle auf das Fleisch blicken. Das Fleisch wird ausgepackt und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupt (Pulled Pork – gezupftes Schwein). Das so gezupfte Fleisch mit dem Fleischsaft gut vermischen so dass auch die dunklen Randstücke sich gut verteilt haben. Die Buns ev, auf der Schnittseite leicht angrillen und mit dem Pullend Pork belegen. Nicht vergessen vorher einen Krautsalat (Coleslaw) herzurichten, den kann man oben drauf geben oder extra dazu essen.
Ah ja etwas hab ich total vergessen – Bier – und zwar ein gutes sollte rechtzeitig gekühlt werden.
