Alpenkruste

Nachdem seit einiger Zeit eine neue Mehlmischung die Runde macht, hab ich mir gedacht ich versuche es auch mit dem sogenannten „Alpenroggen“ 
Alpenroggen sollte eine Mischung aus R960 und R2500 oder auch Schwarzroggen genannt sein. R2500 alleine ist nicht Backfähig, die Krume wird glitschig und unansehnlich. Deshalb hab ich R960 und R2500 im Verhältnis 80/20 gemischt. Da wir einige gute Mühlen in unserer Gegend haben, wäre es eigentlich ein Unfug Alpenroggenmehl in Deutschland zu bestellen. 

Das Rezept habe ich mir bei Dietmar Kappl ausgeborgt.

Rezept für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stk Alpenlaib

Sauerteig:

240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
260g Wasser
5g Anstellgut (2% vom Sauerteigmehl)
TT: 28°C RZ: 15-22 Std TA: 208

Brotaroma:

50g Restbrot
100g Wasser 40°C
Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Hauptteig:

505g reifer Sauerteig
150g eingeweichtes Brotaroma
360g Alpenroggen
100g Weizenmehl Type 700
100g Weizenmehl Type 1600
275g Wasser (45°C)
20g Salz
7g Hefe
3g Brotgewürz
MZ: 6-7 Minuten langsam/ 1/2 Minute schnell kneten TT: 32°C TR: 20-25 Minuten

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen.
Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib in den Ofen schieben.
Nach 1/2 Minute kräftig Schwaden geben und diesen nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmefähigkeit. Der Geschmack ist kräftig, die Krume schön kompakt und saftig. Wer dieses Rezept mit Roggenmehl Type 960 versucht, muss die Wassermenge im Sauerteig um 20g und im Hauptteig um mind. 30-40g reduzieren.

Quelle: www.homebaking.at

eingereicht bei: Yeastspotting