Herbst – eine wunderschöne Jahreszeit – die Landschaft zeigt sich mit ihrer ganzen Farbenpracht, geerntet wird oder die Ernte ist schon fast vorbei. Ein letztes Mal werden die Wiesen gemäht. Die Luft ist nicht mehr so drückend warm wie im Sommer – Wanderzeit is. Die Bauernmärkte sind voll von den letzten Früchten und Gemüse. Was liegt da näher als um diese Jahreszeit ein Herbstbrot zu backen. Ein leichtes Mischbrot mit kleinen Kürbiswürfeln und einigen Körnern je nach Wunsch und Verfügbarkeit.
Vorteig:
200 g Roggenmehl R960
20 g Anstellgut RST(Roggensauerteig)
200 g Wasser
Diese Mischung ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück:
50 g Kürbiskerne
40 g Leinsamen
40 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (kochend heiss)
15 g Salz
Alles vermischen und mit kochendem Wasser überschütten, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum Backen lagern.
Hauptteig:
Vorteig ca. 420 g
Quellstück ca. 295 g
500 g Weizenmehl W700
200 g Wasser
10g Hefe
100 g Kürbiswürfel (eher kleine Würfel oder grob geraspelt)
Zuerst den Vorteig, Mehl und Wasser (Achtung mit dem Wasser – am besten etwas zurückbehalten und nach Bedarf in kleinen Mengen dazu schütten) kurz mischen, anschliessend das Quellstück, die Kürbiswürfel und die Hefe untermischen, dann zu einem glatten Teig kneten. Sollte sich vom Schlüsselrand lösen.
Teigruhe ca. 30 min bei 30 Grad. Anschließend in zwei Teile teilen und wie gewünscht aufarbeiten. Stückgare ca. 45 Minuten bei 30 Grad. Bei niedriger Temperatur entsprechend länger.
Wenn sie wie gewünscht aufgegangen sind einschneiden.
Backrohr rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Kräftig schwaden und ca. 40 Min. backen. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.
