Neulich bekam ich einige Kilo Champagnerroggen (der wird mit Champagner begossen und bekommt dadurch ein ganz besonderes Aroma – natürlich nicht) als Geschenk.Der Champagnerroggen ist eine Roggensorte aus der Gattung Secale cereale. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange Ähre, die mit vollen, länglichen Körnern gut besetzt ist.Champagnerroggen eignet sich hervorragend zum Anbau auf armen Sandböden und ist tolerant gegenüber Witterungsextremen mit wenig Wasserdargebot. Außerdem ist er sehr robust: winterfest und auswuchsfest.Champagnerroggen ist sehr anspruchslos und benötigt keine chemischen Mineraldünger, er ist also hervorragend für eine biologische Produktionsweise geeignet.Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtsorten eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist gut zum Backen geeignet. Champagnerroggen ermöglicht dadurch z.B. die Herstellung eines ursprünglichen regionalen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist.
Also wie sag ich immer: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen! In diesem Sinne – ran an den Kneter.
Rezept: für 2 Brote mit je ca. 1,06 KG
Roggensauerteig:
220 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
220 g Wasser
22 g Anstellgut (Roggen)
Teigtemberatur: ca. 25°C Teigreife: 15-20 Stunden
Poolish:
300 g Weizenmehl T700 (550)
220 g Wasser
1 g Hefe (frisch)
Teigtemperatur: ca. 24°C Teigreife: 1 bis 2 Stunden. Danach kann er bis zu 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.
Hauptteig:
462 g Roggensauerteig
521 g Poolish
400 g Weizenmehl T700 (550)
300 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
27 g Salz
15 g Backmalz aktiv (kann auch weggelassen werden)
10g Hefe (frisch)
400 Wasser
Alle Zutaten werden zuerst in der Knetmaschine langsam aber gründlich ca 10 Minuten langsam vermischt. Anschliessend wird noch für ca. weitere 5 Minuten schneller geknetet. Es sollte eine Teigtemperatur von 24°C erreicht werden.
Kesselgare 3 Stunden, dazwischen wird der Teig drei mal gestreckt und gefaltet. Anschliessend teilen und Rundwirken. Die Oberfläche gut Bemehlen und das Muster eindrücken. Mit dem Muster nach unten in ein gut bemehltes Gärkörberl legen und ca. 20 Minuten bei 30°C aufgehen lassen. Nicht vergessen den Ofen auf 260°C vorzuheizen. Einschiessen und fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 50-60 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten die Ofentüre kurz öffnen um den Dampf abzulassen.
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