Fast alle Backbloger versuchen sich irgendwann mit „la Tourte de Meule“ so auch ich. Angeregt durch Björn Hollensteiner, Lutz Geissler und nicht zuletzt Dietmar Kappl, nicht zu vergessen sind auch die vielen von mir Unerwähnten aber nicht vergessen Bloger.
Nachdem ich letzte Woche einen „Lievito Madre“ angesetzt hatte, sollte der doch auch getestet werden. Und da kam mir die Tourte de Meule gerade recht. Die meisten Bäcker verwenden das franz. T80. Hatte ich aber nicht. Also nahm ich einen Teil T1600 und den Rest T480. Da ich schnell ein gutes Brot backen wollte, gabs einen relativ schnellen Backgang.
Rezept:
640 g Weizenmehl T80 (ich habe 420 g T1600 und 220 g T550 genommen)
160 g Lievito madre aus dem Kühlschrank
530 g Wasser
15 g Salz
4 g Frischhefe
Die Zutaten (ohne Hefe und Salz)gut vermischen und ca 50 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe mit langsamer Geschwindigkeit unterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel zu trennen beginnt. In eine geölte Plastikwanne geben und 120 Minuten reifen lassen und nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den gut bemehlten Teig rund wirken ohne zuviel Gärgas auszudrücken. Und im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben gehen lassen (3/4 Gare).
Danach auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und in den gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad einschiessen. Nicht vergessen gut zu schwaden. Fallend auf 220 Grad kräftig ausbacken.
Mit dem Ergebnis bin ich optisch nicht zufrieden, Geschmack ok. Ich glaube ich hatte Übergare. Werde bald den nächsten Versuch wagen. Nur nicht aufgeben – heisst meine Devise.
Quelle: Brotdoc
