TA 183 – geht dass? Der spinnt der Dietmar! So eine hohe Teigausbeute gibts sonst nur bei Palatschinken (für unser Nachbarn „Pfannkuchen“) Ich dachte mir als ich die Ankündigung von Dietmar hörte, dass wird eine Sauerei in der Backstube geben und stellte mich schon darauf ein mit Schöpflöffel und Putzfetzen arbeiten zu müssen. Und noch dazu mit Dinkel. Dinkel zählt für mich eigentlich nicht zu den Getreidesorten die ich liebe. Dann bekam ich das Ergebnis zu sehen und wurde neugierig.
Dinkel – Ciabatta
Grosse Löcher – rösche Kruste. Aber mit Milch? Ich dachte immer, Milch verhindert eigentlich die grossen Poren. Aber anscheinend ist es nicht so.
Was kann man sonst noch zu Dinkel sagen?
Der Dinkel ist ein Urkorn, das zu den ältesten Getreidearten der Menschheit gehört.
Die Pflanze wird etwas höher als der Weizen und bildet etwas dünnere Ähren und schmälere, längere rötliche Körner.
Das Korn ist von einer dicken Spelzhülle umgeben, die sich beim Dreschen löst. Früher befand sich auf jedem Bauernhof eine Gerbanlage, wo die Hülsen mit einem speziellen Schälvorgang („Gerben“ genannt) entfernt wurden. Heute wird die Enthülsung in speziellen Mühlen vorgenommen.
Obwohl Dinkel und Weizen gentisch miteinander verwandt sind, unterscheidet sich Dinkel vom Weizen hinsichtlich seiner Anbau-Eigenschaften: er ist anspruchsloser, robuster, winterhart und kaum krankheitsanfällig. Selbst Radioaktivität kann ihm dank seiner Spelzhülle nur wenig anhaben.
Dinkel gedeiht auf fast allen Böden, bevorzugt aber kalkrreiche Erde. Besonders wertvoll ist, dass Dinkel von keinen Pilzkrankheiten befallen wird und auch unempfindlich gegen zu viel Nässe, aber auch andererseits gegen extreme Trockenheit in Dürrezeiten ist.
Die ältesten bekannten Dinkelvorkommen in Europa stammenaus der Zeit um ca. 2000 vor Chr. Später wurde es das Hauptgetreide der Alemannen.
Die Vorteile des Dinkels gegenüber anderen Getreidesorten betreffen auch die einzelnen Inhaltsstoffe, wobei bei einer Analyse ein höherer Roheiweiß-Gehalt festgestellt wurde. Er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und Aminosäuren. Der hohe stabile Klebergehalt ist dehnbar und ein sicheres Zeichen von Qualität und verleiht dadurch dem Dinkel hervorragende Backeigenschaften. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Magnesium.
So – genug – jetzt wird gebacken. Aber zuerst zum Rezept von Dietmar Kappl
Rezept:
Rezept für 2 Ciabatta Stk/480g (Gesamtteig 960g) TA 183
Vorteig:
80g Dinkelmehl Type 630
50g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alle Zutaten im langsamen Gang zu einem Vorteig kneten, und 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschließend 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
132g reifer Vorteig
429g Dinkelmehl Type 630
225g Wasser
140g Milch
22g Zucker
12g Salz
10g Hefe
Alle Zutaten außer Milch im langsamen Gang kneten, “Milch nur schluckweise beimengen”. Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange im schnellen Gang gemischt werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!
Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt, und für 40 Minuten im zugedeckten Zustand der Teigreife überlassen.
Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck gefaltet, und weitere 40 Minuten stehen lassen.
Danach wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt, und “sofort” Vorsichtig auf einem Teigschieber platzieren (den Teig auf ein Trennpapier legen, damit er leichter von der Backschaufel rutscht!). Die abgestochenen Ciabatta nur mehr leicht formen, und so wenig wie möglich bearbeitet – nur formen!
Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für 22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.
Quelle: www.homebaking.at
Eingereicht bei: YeastSpotting
Ich hab das Rezept ein wenig abgeändert. Statt T630 hab ich Körner vermahlen und ganz fein ausgesiebt. Dadurch ist die Porung natürlich nicht so schön ausgeprägt, aber der Geschmack ist hervorragend. Nächstes Mal werde ich T630 verwenden.
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