Nachdem ich vor einiger Zeit, Wachauer Laberln von Dietmar Kappl mit Erfolg nachgebacken habe, gibts Heute Wachauer mit einem abgeänderten Rezept. Statt normalem Roggenmehl hab ich Vollkornroggenmehl verwendet. Auch hab ich das Salz-Hefe Verfahren mit eingebaut. Sonst ist alles beim Alten geblieben. Damit die Wachauer eine schöne raue rustikale Oberfläche bekommen, hab ich als Unterlage zum Schleifen der Teiglinge eine Bambusmatte aus dünnen Bambusspiessen benutzt. Und nach dem Schleifen in einer 50/50 Mischung aus Roggenmehl und Stärkepulfer getaucht.
Rezept:
SAUERTEIG:
5g Anstellgut
75g Roggenvollkornmehl
85g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 15 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
HAUPTTEIG:
155g reifer Sauerteig
350g Weizenmehl Type/700
75g Roggenvollkornmehl
15g Flüssigmalz
130g Wasser
144 g Salz-Hefe-Mischung
Salz-Hefe Verfahren
120 g Wasser
12 g Salz
12 g Hefe
Alles aufschlämmen mit ca 20 Grad und dann für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern. Höchstens 48 Stunden.
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!) Nach dem kneten den Teig mit einer Folie abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten . Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch oder auf einer Bambusmatte durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen. Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Am besten für einige Stunden in den Kühlschrank oder Keller. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewoht mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
Rezept eingereicht bei: Yeastspotting
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