Dieses Brot kam eigentlich eher durch Zufall als durch Planung zustande. Ich wollte mein normales Hausbrot backen, hatte aber im Vorratsschrank kein normales R960 Roggenmehl. Ich hatte noch einiges an Roggenkorn und auch noch einen Sack Weizenkörner vorrätig. Für den Sauerteig nahm ich fein gemahlenen Roggen und für den Rest des Teiges, Roggen- und Weizenkörner fein gemahlen. Lievito Madre hatte ich auch noch zu verbrauchen – also rein damit. Was herauskam überraschte mich nicht nur vom Aussehen, sondern im Besonderen der feine aromatische Geschmack, obwohl ich keinerlei Brotgewürz zusetzte. Also entschied ich mich Euch diesen Versuch nicht vorzuenthalten.
Rezept:
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)
Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.
Hauptteig;
650 g Sauerteig wie oben beschrieben
300 g Roggenvollkornmehl
600 g Weizenvollkornmehl
500 g Wasser lauwarm
30g Salz
50g Lievito Madre (oder auch nicht)
5g Hefe (frisch) ev. 8g falls kein Lievito Marde zur Hand
Das Roggen- und Weizenvollkornmehl und Wasser schön durchmischen und ca, 90 Minuten zur Autolyse stellen.
Danach die restlichen Zutaten gut zusammenwischen und solange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Danach den Teig teilen, zwei runde Laibe wirken und in Gärkörbchen bis zur 2/3 Gare gehen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.
Backen:
20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 200º und kräftig fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.
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