Wie lange muss man leben um alle Roggenbrotrezepte nachzubauen – wahrscheinlich ewig. Warum gibt man sich nicht mit dem zwanzigsten gebackenen oder zum Teil auch nachgebackenen und abgeänderten Rezept zufrieden. Keine Ahnung! Also immer wieder was Neues versuchen. Jetzt hab ich endlich mein Roggenbrot gefunden – das glaubst aber selbst nicht. Immer wenn ich eines backe hab ich schon wieder neue Ideen. Aber Heute gibts wieder Eins von Dietmar Kappl. Eh schon lange keins mehr von Dietmar nachgebacken – der gibt ein Tempo vor – da kann ich nicht mithalten.
Nachfolgend das Rezept und die Beschreibung von Dietmar Kappl, die ich Euch nicht vorenthalten möchte:
Wer Brote gerne einem herzhaft-säuerlichen Geschmack möchte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28°C und erhöht das Anstellgut auf 5%. Besonders kräftig-säuerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25°C .
Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die “Langsamknetung”, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird. Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggröße, Mehlqualität und Teigbeschaffenheit verschieden, jedoch werden reine Roggenbrote werden oft nur 3-4 Minuten gemischt.
Rezept für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk/ 900g):
2 Beispiele für verschiedene Sauerteige (Herzhaft / Kräftig)
Herzhafter Sauerteig:
1) Grundsauer:
40g Anstellgut (5%)
65g Wasser
130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
235g Grundsauer
325g Wasser
260g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Kräftiger Sauerteig:
1. Grundsauer:
80g Anstellgut
65g Wasser
130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 23-25°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
245g Grundsauer
305g Wasser
240g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
820g Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kräftig)
590g Roggenmehl Type 960
340g Wasser
22g Meersalz
20g Hefe
Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.
Quelle: www.homebaking.at
Eingereicht bei: Yeastspotting
