Ich versuchs wieder – Kaisersemmel handgeschlagen und mit dem gleichenTeig mach ich auch noch einige Salzstangerln. Ich muss noch etwas üben bis das Handschlagen so ähnlich ausfällt wie beim Dietmar Kappl. Also ran an den Teig. Grundlage ist mein Rezept, dass ich sonst meistens für Semmel verwende. Aber dieses Mal nimm ich statt W 480 das etwas kräftigere W 700 und auch die Mühle hab ich gewechselt. Bei und sozusagen gleich um die Ecke gibts eine kleine Mühle von wo ich auch mein Roggenmehl beziehe. Das letzte Mal unterhielt ich mich mit dem Innhaber und er meinte ich soll mit dem W700er versuchen. Gesagt getan – die bisher besten Semmel – die Kruste war sogar gefenstert und die Laugen wunderbar ausgebildet. Krume flauschig und geschmackvoll. Ich esse keine anderen Semmel mehr – ausser ich mach irgendwann mal wieder einen Versuch und experimentiere herum. Momentan bin ich zufrieden.
Rezept für 20 (30) Semmel oder Salzstangerln:
680 g (1020) Weizenmehl TypeW700
140 g (210) Milch
260 g (390)Wasser
16 g (24) Hefe
16 g (24) Backmalz
8 g (12) Fett
16 g (24) Salz
Teigtemperatur: 25 °C
Zubereitung:
Hefe, Salz, Backmalz und evtl. andere Zutaten, wie z.B. Butter oder Margarine werden beim Mischen des Teiges fein aufgerieben und gleichmäßig verteilt. Auf diese Weise können sie ihre backtechnischen Funktionen ausüben und geben später der Kaisersemmel ihre spezielle Note.
Alle Zutaten 3 Minuten langsam kneten und anschließend weitere 4 Minuten auf der nächsten Stufe.
Die Teigruhe beträgt insgesamt etwa 2 Stunden, um den Teig zu lockern. Dazwischen wird der Teig 3-4 mal zusammengestoßen.
Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. (= Formen des Teiges zu Teiglingen bis glatte Oberfläche entsteht). Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 56 g. Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen. Sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, die sich nach Raumtemperatur richtet und zwischen 15 und 20 Minuten dauert.
Zum Handwirken (Formen) ist es vorteilhaft helles Roggenmehl zu nehmen: Die Laugen (5 Teile der Semmel) reißen besser und der Stern der Semmel wird beim Backen schöner.
Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck geklopft und anschließend die Laugen händisch angeschlagen. Bei der traditionellen Handarbeit werden dabei mit den 4 Fingern einer Hand immer über den Daumen derselben nacheinander übereinander gelegt. Der Teig wird damit straff verdichtet, ohne beschädigt zu werden, das ergibt das saftige, kompakte und „wattige“ Innenleben der Handsemmel. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengezwickt.
Nach dem Formen setzt man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden zugedeckt und mit einem Brett etwas flach gedrückt. Bevor die Semmeln in den Ofen kommen, werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.
Die durchschnittliche Gärzeit beträgt 45 Minuten bei 35 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.
Das Ausbackgewicht einer originalen Kaisersemmel muss mindestens 46 g aufweisen.
Falls mann Salzstangerln formen möchte, geht mann im Prinzip gleich vor. Nur rollt man die Teilkugeln in längliche Teigfladen aus und rollt sie dann zu Salzstangerln stapf auf. Nach der Gärzeit bestreicht man sie mit Wasser und bestreut sie wie gewünscht mit Salz und Kümmel.
Ofen aufheizen und bei ca 220 Grad fallend auf 200 Grad ca.17 Minuten mit Schwaden backen bis sie schön Goldgelb sind. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.
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