Ich back seit neuestem immer öfter große Brote – so um die 2 KG. Schaun gut aus und schmecken glaub ich noch besser! Harald Mahr hat mich da so auf eine Idee gebracht. Ein riesengroßes Mischbrot. Ich werde jetzt mal die Grenzen meines Ofens ausloten. Zwei 3 KG Leibe – freigeschoben.
Das ursprüngliche Rezept stammt von Bäcker Süpke oder doch von Kettex oder von ……..??????
Egal ich back jetzt so ein Brot:
Zutaten für einen Leib mit ca. 3,2 KG
Sauerteig:
215 g Roggenmehl Typ 960
215 ml Wasser
20 g Roggen-ASG
Vorteig:
720 g Weizenmehl Typ 1600
3 g Hefe
3 g Salz
500 ml Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
720g Weizenmehl Typ 1600
170 g Roggenmehl Typ 960
20 g Schweineschmalz
18 g Hefe
37 g Salz
520 ml Wasser
1 EL flüssiges Backmalz
Zubereitung
Sauerteig:
Die Sauerteigzutaten schön verrühren und so ca. 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Gefäß sollte wie üblich abgedeckt werden.
Vorteig:
Ebenfalls gut vermischen, abdecken, zwei Stunden anspringen lassen und für ca. 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Alle Zutaten incl. Vorteig und Sauerteig zu einem schönen glatten Teig kneten. Zuerst ca. 10 Minuten langsam, dann einige Minuten schnell. Dann für 30 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen. Im Anschluss an die Teigruhe sollte der Teig gestreckt und gefaltet werden (stretch & fold). Darauf folgt eine Entspannungsphase von ca 15 Minuten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzten.
Abdecken und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Im vorgeheizten Backofen bei 260 Grad fallend auf 210 Grad sa ca. 60 Minuten backen. Die Letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür um eine röschere Kruste zu erhalten.
Eingereicht bei: Yeastspotting
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