Kärntner Krustenbrot

Neulich sah ich dass eine grosse österr. Lebensmittelkette Werbung für ihr „natürliches Kärntnerbrot“ macht. Neugierig wie ich bin, schaute ich mir die Zutatenliste an. Eigentlich nichts Besonderes – Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Trockensauerteig, Hefe und Kümmel. Das Getreide kommt aber aus dem Waldviertel, Weinviertel und Burgenland. Und was bitte sollte da an diesem Brot die Bezeichnung „Kärnten“ verdienen? Solche Mischbrote gibts in ganz Österreich und Deutschland zur Genüge.
Bei mir gibts als Antwort ein echtes Kärntner Brot, mit röscher Kruste und garantiert echtem Kärntner Korn. Dazu besuchte den Biobhof Tomic und deckte mich mit den für mein Brot vorgesehenen Zutaten ein. Also ein Biobrot aus garantiert Kärntner Zutaten.

Das Brot passt daher sehr gut zu würzigen Belägen, wie Schinken, Hartwürsten, Speck oder auch pikanten Aufstrichen und intensiv schmeckenden Käsen.

REZEPT für einen Laib Brot von  1.9 KG oder zwei von 950 Gramm.

Sauerteig:

300g Roggenvollkornmehl
240g Wasser
30g Anstellgut
Zutaten vermischen und bei ca. 25 Grad über Nacht reifen lassen. Der Sauerteig sollte reif sein. Also schön beobachten.

Hauptteig:

570g reifer Vollkornsauerteig
200g Weizenvollkornmehl
500g Roggenvollkornmehl
460g Wasser
30g getrocknete/gemahlene Brotreste (einige Stunden vorher mit 100 g kochendem Wasser ansetzen. )
20g Meesrsalz
5g Hefe
10g gemahlener Kümmel

Temperatur des Teiges  sollte so ca. 30-32 Grad sein.
Die Zutaten vermischen und dann ca. 6 Minuten langsam und noch kurz schnell. Anschliessend eine Kesselgare von 3o Minuten einlegen. Dabei den Kessel abdecken.

Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlte Gärkörbchen legen.

Nicht vergessen den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorzuglühen, damit das Brot nicht mit Übergare eingeschossen werden muss.

Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.

Das Brot sollte kräftig ausgebacken werden. 250 Grad fallend auf ca. 200 Grad. Backzeit so um die 45-50 Minuten. Aber immer die Krustenfarbe beobachten. Danach richtet sich eigentlich die Backzeit. Erfahrungsgemäss ist die Backzeit bei jedem Ofen unterschiedlich. Also wie immer – alles Beobachten.

Wie sag ich immer:  schau ma mal  – dann werden wir schon sehen!

eingereicht bei Yeastspotting