Endlich hab ich wieder einmal Zeit etwas von Björn Hollensteiner nachzubauen. Das Blütenbrot hat es mir angetan. Wunderschön geformt und mit unterschiedlichen Saaten bestreut. Ein Hingucker. Aber nicht nur fürs Auge auch der Geschmack ist sehr ansprechbar.
Sauerteig:
120g Weizenmehl W700
120g Wasser (45°C)
10 g Weizenanstellgut
Alles gut vermischen und bei 30 Grad über Nacht reifen lassen.
Hauptteig:
800 g Weizenmehl T80 oder W1600
100 g Roggenmehl T960
640 g Wasser (kalt)
8 g Hefe
22 g Salz
Alle Zutaten auch den Sauerteig ca. 2 Minuten so vermischen dass keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind. Dann genehmigen wir den Teig eine Ruhephase von ca. 15 Minuten. Anschliessend wird der Teig schön ausgekostet – solange kneten bis es sich von der Schüssel löst und schön glatt ist.
Nun braucht der Teig eine Teigruhe von zwei Stunden. Nach einer Stunde strecken und falten.
Da das Blumenbrot eine schöne gleichmässige Porung haben sollte, schlagen wir den Teig zusammen. So und nun beginnen wir die Blume zu fabrizieren.
Da wir zwei Brotblumen backen möchten, stechen wir 8 Stücke zu je 200 g und zwei zu je 100 g ab.
Die 200 Stücke rollen wir zu Zylinder auf, die 100 g Stücke schleifen wir rund. Darauf folgt ein Entspannungsphase von 15 Minuten.
Die acht Zylinder formen wir gleichmässig zu „Keulen“. Die zwei kleinen Teigstücke sind eh schon rund geschliffen.
Alle Teile befeuchten und in verschiedenen Saaten wälzen.
Wie im Bild gezeigt ordnen wir die „Keulen“ so an, dass sich ihre Spitzen in der Mitte treffen. Die Kugel legen wir dann in die Mitte. Die „Blütenblätter“ legen wir dann gleichmässig um die Kugel herum. Vorsicht – nicht zu eng.
Mit Plastik abdecken und ca eine Stunde bei 30 Grad gehen lassen.
Mittlerweile sollte der Ofen schon auf Betriebstemperatur von 250 Grad aufgeheizt worden sein.
Die Blütenblätter der Länge nach einschneiden und mit Schwaden fallen auf 200 Grad ca. 35 – 40 Minuten backen.
Quelle: Brotdoc
eingereicht bei Yeastspotting
