Mein allzeit beliebtes Köndlbrot ist um eine Variante reicher geworden. Ich habs mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl versucht und was soll ich sagen – besser geht fast nicht. Ich hab lediglich das Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Bein Wasser sollte man halt je nach Bedarf mehr oder weniger zuschütten. Also ev. etwas zurückbehalten und später nach Bedarf beigeben. Dieses Mal hab ich keine Metallform genommen – ich hatte noch einige Holzformen übrig. Schaut auch nicht so schlecht aus.
Rezept:
Sauerteig
325 g Roggmehl (Vollkorn)
265 g Wasser ca. 45 Grad
33 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück:
310 g Roggenschrot mittel
250 g kochendes Wasser
30 g Salz
Quellstück:
200 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
100 g getrocknetes aufgeriebenes Altbrot
420 g warmes Wasser ca. 45 Grad
Die Zutaten für Brüh- und Duellstück ebenfalls vermengen und für ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
430 g Roggenmehl (Vollkorn)
170 g Wasser
50 g flüssiges Malz
4 g frische Hefe (bei sehr aktivem Sauerteig, kann auf Hefe verzichtet werden)
Sämtliche Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit ca. 25 Minuten kneten. Immer wieder den Teig vom Schüsselrand in die Mitte befördern. Diese Masse neigt dazu am Schlüsselrand festzukleben. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, gönnen wir Ihm ein Teigruhe vom 45 Minuten. (zugedeckt in der Teilschüssel). Dann auf der gut bemehlten Arbeitsplatte nochmals kurz durchkneten und in eine Kastenform drücken und die Oberfläche schön glattstreichen. Der Teig reift dann bei Raumtemperatur bis er an Volumen sichtlich zugenommen hat. Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Fallend auf 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden warten. (Aber ehrlich – wer kann solange warten)
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