Zu Beginn meiner Bloggerei hab ich ein Frühstückskörberl gebacken, gleicher Teig lediglich die Aufarbeitung ist unterschiedlich. Angeblich ändert sich auch der Geschmack beim unterschiedlichen wirken und formen. Das Auge isst auch mit und die Einbildung nicht zu vergessen. Irgendwann hab ich gedacht, mit dem Salz-Hefe Verfahren müsste ich das Frühstückskörberl neu aufrollen. Es ist hiermit soweit. Nach dem Motto: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen. Also ran an den Kneter! Ich mach immer mehr und dann friere ich den Rest ein. Kurz in den Ofen und schmeckt fast wie frisch. So hat man immer was zum Frühstück oder wenn unerwartet Gäste kommen. Immer noch besser als schnell was vom Backshop.
Rezept:
Salz-Hefe-Mischung:
45 g Frischgerm
35 g Salz
350 g Wasser
Hauptteig:
Salz-Hefe-Mischung
1620 g Weizenmehl W700
650 g Wasser
90 g Milch
35 g Backmalz
90 g Butter
Bei der Herstellung der Salz-Hefe-Mischung, Hefe, Salz und Wasser vermischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig..
Vorteile der Salz-Hefelösung:
plastische Teige (weniger zäh)
länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
bessere Teigstabilität
relativ große Gärtoleranz
Verarbeitung großer Teigmengen
Von dieser Salz-Hefe-Lösung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung sämtlicher Brot-und Kleingebäckteige die jeweils benötige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig, da die Teige sehr schnell die volle Teigreife erreichen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf kleinster Stufe der Knetmaschine vermengen, dann weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe.Anschließend die Butter dazugeben und 10 Minuten weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Dann den Teig ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lasen. (Schüssel in einen Plastiksack stecken und luftdicht verschliessen)
Danach sollte der aufgegangene Teig kräftig ausgestossen werden um das Kohlenstoffdioxid herauszudrücken.
Teiglinge zu je 70g auswiegen und rund schleifen. Diese brauchen dann eine kurze Verschnaufpause um sich entspannen zu können(ca. 15 Min.).
Nach der Ruhepause die gewünschten Semmerl, Stangerln oder Mohnfleserln wirken, mit Plastik abdecken und bei ca 30 Grad schön aufgehen lassen.
Dann im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad so ca. 15 Minuten mit Schwaden backen. Aber nehmt mich mit der Zeit bitte nicht beim Wort – immer die Backwaren beobachten. Nach ca. 10 Minuten den Schwaden ablassen. Nach Backende die Backwaren sofort mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Fazit:
Dieses Verfahren bietet sich an, wenn grössere Teigmengen zu verarbeiten sind, die der normale Ofen nicht auf einmal fassen kann. Bei meinem Versuch hab ich den Ofen drei mal beschickt und konnte keine Unterschiede im Ofentrieb oder Volumen feststellen. Also ideal wenn man im Haushaltsofen grössere Mengen backen will. Der Teig ist aber relativ weich und klebt mehr. Beim schlagen der Semmel sollte man mehr Staubmehl verwenden damit die Laugen nicht verkleben. Geschmacklich ok, Krume schön gleichmassig und feinporig.
eingereicht bei: Yeastspotting
