Zusatzstoffe im Brot – eine Notwendigkeit?

Ich hab hier einen Artikel von Plötzblog, den ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Zusatzstoffe im Brot – eine Notwendigkeit?

Nach der Debatte um Backmischungen, Verbrauchertäuschung und Zusatzstoffe im Brot, habe ich mich durchgerungen, einen etwas längeren Einblick in meinen Standpunkt zum Thema niederzuschreiben. Vieles kann ich der mangelnden Zeit geschuldet nur anreißen, vieles wäre es wert, einmal intensiver recherchiert zu werden. Vielleicht finden sich auch durch diesen, meinen, Diskussionsbeitrag ein paar neue Erkenntnisse oder Argumente. Ein Brot braucht lediglich Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Ein gutes Brot braucht Zeit, kommt ohne Zusatzstoffe aus (auch ohne jene, die nicht als Zusatzstoffe gelten, aber in meinen Augen Zusatzstoffe sind) und ist ein handwerkliches Produkt, keine Industrieware. Ich bin überzeugt, dass es auch in der heutigen Zeit möglich ist, ein solches Brot wirtschaftlich herzustellen und als Bäcker damit mehr als nur überleben zu können. Mein Anspruch an gutes Brot und gute Lebensmittel ist mehr als nur guter Geschmack. Ich vertrete vehement den Grundsatz, in Broten keinerlei Zusatzstoffe zu verwenden, die extrahiert, synthetisiert oder auf eine andere Art und Weise aus ihrem natürlichen Umfeld gerissen wurden. Ein Beispiel, um den feinen Unterschied deutlich zu machen: Der Zusatz von Enzymen im Brot ist in Backmischungen, in Teiglingen und Broten der Backdiscounter und Supermärkte Gang und Gäbe. Enzyme sind Eiweißstoffe, die in jedem von uns und auch in jedem anderen Lebewesen vorkommen. Die Industrie stellt jedoch hochspezialisierte Enzyme im Labor und teils aus gentechnisch veränderten Substraten her. Sie ermöglichen es dem Bäcker beispielsweise, Zeit bei der Teigbearbeitung zu sparen, schwankende Mehleigenschaften zu kaschieren oder Brote wochenlang haltbar zu machen. Auch ich gebe in manchen Rezepten Enzyme in den Teig, in Form von enzymaktivem Malz. Dieses wiederum enthält weit weniger und nicht separierte oder neu geschaffene Enzyme. Es ist ein natürliches Produkt, das aus gekeimtem Getreide hergestellt wird. Während des Keimens entstehen im Korn vermehrt Enzyme, die dem Keimling durch Spalten von Mehlstärke in Zuckerstoffe Nahrung zuführen. Wird die Keimung durch Trocknen des Korns gestoppt, verbleiben die Enzyme im Korn und können unter bestimmten Voraussetzungen die Broteigenschaften verbessern. Der Unterschied zwischen beiden Anwendungen ist einfach. Mit meinem Malz nutze ich die ohnehin im Getreidekorn vorkommenden Substanzen. Die Laborenzyme könnten auf natürlichem Wege aber nie in ein Brot gelangen. Weshalb sollte ich Sie dann einsetzen? Gleiches gilt natürlich auch für andere Stoffe, die Broten zugesetzt werden dürfen. Die gesamte Deklaration von Zusatzstoffen schreit zum Himmel. Enzyme müssen zum Beispiel nicht in der Zutatenliste erscheinen, weil davon ausgegangen wird, dass sie nach dem Backen nicht mehr wirksam sind. Bei bestimmten gentechnisch hergestellten Enzymen bestehen aber Zweifel an dieser Annahme. Hinzu kommt, dass Studien zur Wirkung von bestimmten Zusatzstoffen auf den menschlichen Organismus meist nur für jeden Stoff einzeln durchgeführt werden. Kann jemand ruhigen Gewissens Aussagen dazu treffen, wie sich die hunderten Zusatzstoffe in Kombination miteinander verhalten? Kann jemand gesicherte Angaben machen, welche Auswirkungen die verschiedenen Zusatzstoffe auf den Körper haben, wenn sie über lange Zeiträume mit der Nahrung aufgenommen werden? Ich frage mich, ob Zivilisationskrankheiten wie Allergien, chronische Hautprobleme etc. wenigstens zum Teil ein Resultat aus Kombination und Langzeitwirkung von Lebensmittelzusatzstoffen sein könnten. Für jedes Lebensmittel sollte aus meiner Sicht jede einzelne Zutat für den Verbraucher erkenntlich sein, die im Herstellungsprozess im Lebensmittel oder seinen Vorstufen Verwendung gefunden hat. Es gibt nicht einen vernünftigen Grund, bestimmte Zutaten, wie Enzyme, nicht aufzuführen, außer der Angst, Kunden zu verschrecken. Und das Schlimmste ist aus meiner Sicht, dass die Zusatzstoffe nur ein Produkt der schnelllebigen Zeit und des Profits sind. Jedes Lebensmittel, auch Brot, kommt ohne sie aus. Es hat sie früher nicht gebraucht, es braucht sie auch heute nicht. Die Eigenschaften, die Zusatzstoffe in Brot bringen, können allesamt auf natürlichem Wege erreicht werden, aber dafür sind Zeit und Wissen nötig.

Quelle: Plötzblog