Schweiz trifft Österreich – aber heute nur bei den verwendeten Mehlen. Roggenmehl T2500, oder auch als Schwarzroggen bekannt, Roggenmehl T960 und Ruchmehl. Ich liebe diese wild aufgerissenen Krusten beim Brot. Ein einfaches Brot – aber geschmacklich sehr gut. Auch die Frischhaltung ist durch die beigaben Ruchmehl und T2500 sehr gut. Also ein Alltagsbrot dass zu allen Mahlzeiten gegessen werden kann. Schwarzroggen alleine ist nicht Backfähig man sollte höchstens 20% der Mehlmenge verwenden, sonst wird die Krume klitschig.
Rezept für ein Teiggewicht von 1377g
Sauerteig:
250g Roggenmehl Type 960
250g Wasser
20g Anstellgut
TT: 26-28°C RZ: 16 Std TA: 200%
Hauptteig:
520g reifer Sauerteig
100g Schwarzroggen T2500
200g Roggenmehl Type 960
200g Ruchmehl
330g Wasser 35-40°C
17g Salz
10g Hefe
MZ: 5-6 Minuten langsam mischen TT: 28-30°C
Anleitung:
Alle Zutaten werden gut vermischt und solange geknetet bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst. Anschliessend im Kessel so ca. 30 Minuten reifen lassen. Dann wird der Teig zu einem runden Laib geformt und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen gelegt. Dort reift der Teig bei 28-30 Grad bis zur 3/4 Gare heran, so ca. 50 Minuten. Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Gebacken wird das Brot bei 250 Grad fallend auf 210 Grad mit Schwaden. Sobald die Kruste schön aufgerissen ist, kann der Schwaden abgelassen werden. Das Brot sollte kräftig ausgebacken werden – also so ca. 60 Minuten.
