Warum der Titel „Flacher Laib“ ?
Bei uns in Klagenfurt gibt es einen Bäcker, der hat ein Natursauerteigbrot mit eben dieser Bezeichnung – flach – fast wie ein Fladen nur ca. 6 cm Stärke. Aber ein Traum von einem Brot, wie man es halt von einem Roggenbrot gewohnt ist. Mein Brot ist eine Anlehnung an diesen flachen Laib. Da ich noch einiges an Vollkornmehlen zu verbrauchen hatte, gibts so eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten. Da ich ein Liebhaber von grossen Broten bin hab ich eins mit ca. 1,8 KG gebacken – wer es lieber kleiner hat, kann zwei Brote aus der gleichen Menge Teig machen.
Rezept für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk/ 900g):
1. Sauerteigstufe:
80g Anstellgut
90g Wasser
130g Roggenmehl / Vollkorn
T 25°C RZ: 15-24 Stunden
2. Sauerteigstufe
300g 1.Sauerteigstufe
305g Wasser
265g Roggenmehl / Vollkorn
TT 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
870g Sauerteig
200g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
200g Khorasan Weizen (Vollkorn)
200g Weizen T1600
340g Wasser (etwas Wasser zurückbehalten und nach Bedarf während des Knetens dazugeben)
22g Meersalz
10g Hefe (wer einen sehr aktiven Sauerteig hat, kann die Hefe ganz oder Teilweise weglassen)
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 30 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 30 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Da der Teig relativ weich ist, geht dies am Besten mit einer grossen Teigkarte.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen und ca. eine Stunde schön aufgehen lassen. Auf der Oberfläche sollten sich schon breite Risse gebildet haben. Auf eine Backschaufel stürzen und bei 270°C mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.
