Unter Baguettes stellt man sich gewöhnlich eine lange Weissbrotstange vor, die eine rösche aufgesprungene Kruste aufweist, die Krume sollte grosse unregelmäßige Löcher aufweisen. Vergesst diese Merkmale wenn es um ein Wiener Baguettes geht. WARUM – es hat sicher mit dem Ursprung des Baguettes zu tun. Wenn man den Ursprung des Baguettes erforschen möchte, kommt man um einen Namen nicht herum – August Gang – geborene 1807. Er war ein mittelmässiger Schüler, der das Gymnasium in der 6. Klasse abgebrochen hat und in die Armee eintrat. Dort konstruierte es das Perkussionsgewehr, das ihm leider nicht die erhoffte Anerkennung einbrachte. Als sein Vater starb, erbte er zwar nur den Pflichtanteil, der war aber eine nicht unbeträchtliche Summe die er benutzte um ein gewagtes Unternehmen zu starten. So begann der Siegeszug der „Boulangerie Viennoise“ Obwohl er keine Bäckerausbildung hatte, eröffnete er mit Hilfe eines Bäckermeisters und Gesellen im Jahre 1838 in der Rue de Richelieu 92 die „Boulangerie Viennoise“. Die Pariser liessen sich nicht so schnell von der Wiener Backkunst überzeugen, erst als einige dem damaligen Regime Metternichs den Rücken kehrten und in Paris sesshaft wurden ging es mit der „Boulangerie Viennoise“ aufwärts. Viele entdeckten in seiner Boulangerie den Geschmack ihrer Jugend wieder. Erst als bedeutende Adelsfamilien, wie die Rothschilds Kundschaft bei ihm wurden gelang der Durchbruch der die französische Backkunst massgeblich beeinflusste. Um es kurz zu machen, der Ruf der „Boulangerie Viennoise“ erlangte bald Weltruhm. Ein Klassiker der Viennoisrie ist „Pain viennois“ oder das Wiener Baguette.
Rezept für 5 Stück
500 g Weizenmehl W700
325 g Milch (Zimmertemperatur)
30 g Zucker
10 g frische Hefe
100 g Butter
10 g Salz
1 Ei zum Bestreichen
Wir vermischen alles Zutaten außer Butter und Salz mit einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe ca. 7 Minuten. Wenn alles gut durchgemischt ist fügen wir die Butter in kleinen Stücken und das Salz dazu und kneten weiterte 8 Minuten etwas schneller bis der Teig gut durchgeknetet ist. In einer abgedeckten Schüssel ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Die Arbeitsfläche mit Mehr bestauben und Teilstücke zu je ca 200 g abstechen und rund wirken. Diese Teiglinge werden nun für 20 Minuten zu Zwischengare gestellt. Danach werden sie zu 35 cm langen Baguettes aufgearbeitet. Wer ein Baguetteblech hat sollte es benutzen, ansonsten am Besten auf ein Lochblech absetzen und mit Eistreiche (Ei mit etwas Salz und wenig Milch vermischen) bestreichen und sofort mit einem scharfen Messer zügig schräge Einschnitte machen.
Die Baguettes reifen nun für zwei Stunden bei Raumtemperatur. Die Baguettes vor dem Backen nochmals mit Ei bestreichen und im gut vorgeheizten Ofen bei 190 Grad mit wenig Schwaden goldbraun ausgebacken.
Zum Frühstück nur mit Butter oder am Abend zu Beef Tartare.
Nach einer Idee aus dem Buch „Kipferl zum Croissant (Barbara van Melle)“ sehr empfehlenswert. Nicht nur Rezepte, auch sehr viel Hintergrundinformationen und Geschichtliches zur Boulangerie Viennoise.
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