Croissant (Vollkorn)

Vollkorn-Croissant gibts das wirklich. Nicht nur ein Vollkornkipferl, nein ein richtiges Croissant aus Vollkornmehl. Lange dachte ich, sowas ist nicht möglich. Ein Croissant sollte ja doch bestimmte Voraussetzungen erfüllen. In Italien wurde ich eines Besseren belehrt. In Santa Margherita Ligure in einem kleinen Kaffee gab es so wunderbare Croissant, dass ich nachfragte und zur Antwort bekam „Questi cornetti sono fatti con farina integrale“ Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich sie so einigermassen hinbekommen hab. Erst mit dem sehr fein ausgemahlenen Vollkornmehl der Langer-Mühle in Atzenbrugg ist es mir gelungen ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen. Natürlich nicht so „fluffig“ wie gekaufte, aber doch Chroissat wie man sich wünscht. Man braucht halt umbedingt ein sehr fein ausgemahlenes Mehl.

Und nun zum Rezept:

Vorteig:

150 g Weizenmehl Vollkorn
150 g Wasser
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Weizenmehl Vollkorn
135 g kalte Milch
eventuell noch etwas Wasser falls das Mehl noch Flüssigkeit vertragen sollte
14 g Frischhefe
40 g  Zucker
40 g Süßrahmbutter
11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte

250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte sollte ca. 25 x 20 cm groß sein.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech ca 3-4 Stunden bei höchstens 20-24 Grad gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Wenn man dann alles Richtig gemacht hat – sollten Sie so gut schmecken, dass man eigentlich Alle für sich Selbst behalten möchte. Also wenn die Croissants fertig gebacken sind, einfach kurz auskühlen lassen, in eine stille Ecke verdrücken und mit einem kurzen Espresso alle selbst verspeisen.

Natürlich NICHT – sondern im Kreise seiner Familie oder mit guten Freunden.