Der Rotkornweizen oder auch Indigoweizen ist eine sehr alten Getreidesorte. Ihr Ursprung liegt vermutlich im Osten von Afrika. Seinen Namen verdankt der Rotkornweizen seiner purpurfarbenen Körnerschale. Die Farbe deutet auf einen hohen Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes, Anthocyane hin.
Im Unterschied zum herkömmlichen Weizen hat der Indigo Weizen einen höheren Gehalt an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Während normalerweise der Gehalt an Lysin im Weizen gering ist, soll er nach Auskunft von Experten im Indigo Weizen höher sein. Damit wäre die Proteinqualität besser. Der Gehalt an Anthocyanen liegt im Vollmehl um das Vierfache und in der Kleie um das 13-fache höher als bei normalem Weizen. Anthocyanen wird wegen ihrer antioxidativen Wirkung eine Krebs vorbeugende Wirkung zugeschrieben.
Liebenswürdiger Weise wurden mir einige Kg des Indigoweizens von der Langer Mühle in Atzenbrugg zur Verfügung gestellt. Ein wunderbar feines Vollkornmehl. Dadurch ist mit eine besonders weiche, grobporige Krume und krachende Kruste gelungen. Wasser werde ich nächstes Mal etwas mehr in kleinen Rationen dazugeben. Alles in Allem ein durchaus gelungenes Brot mit wunderbaren Aromen.
Rezept für zwei Brote zu je ca. 1 KG
Sauerteig:
180 g Rotkornmehl (Vollkorn)
180 g Wasser
40 g Lievito Madre oder Weizensauerteig
alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 12-15 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte unbedingt reif sein, also kurz vor dem wieder Einfallen.
Hauptteig:
400 g Sauerteig
820 g Rotkornweizen (Vollkorn)
100 g W700 oder W550
22 g Salz
3 g frische Hefe
700 g Wasser
Zuerst Sauerteig, Wasser und Mehl gut vermischen und für 30 Minuten quellen lassen, dann geben wir Salz und Hefe dazu und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eventuell noch etwas Wasser in kleinen Mengen dazugeben. In einer geölten Plastikwanne reift der Teig bei Raumtemperatur für ca 2-3 Stunden. Während der ersten Stunde wird der Teig drei Mal gesteckt und gefaltet. Der Teig sollte ca 1/3 an Volumen zugenommen haben. Danach teilen wir den Teig in zwei Stücke die wir vorsichtig rund wirken. Nach einer Ruhephase von ca 20 Minuten formen wir sie rund oder länglich und geben sie mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörberl. Dort reifen sie bei Raumtemperatur für ca. 60 Minuten. In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad gut auf.
Die Teiglinge wie gewünscht einschneiden und mit viel Schwaden fallend auf 200 Grad kräftig ausbacken. Backzeit ca 45 Minuten. Schwaden sollten nach ca. 10 Minuten durch öffnen der Ofentür abgelassen werden.
