Dinkelbaguettes

Dinkel oder Spelz ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es gibt viele Mischformen und Übergänge zwischen modernem Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.

Die ältesten bekannten Dinkelvorkommen Europas werden ca. 2400-2300 v. Chr. datiert. Die ältesten Funde des Dinkels aus der Schweiz kommen von einer Fundstelle nördlich des Lac de Neuchatel (Cortaillotd-sur-les-Rochettes-Est). Der Dinkel ist vermutlich als natürliche Kreuzungen aus Emmer und Zwergweizen (einem Saatweizen) hervorgegangen. Schon während der frühen Bronzezeit, also zwischen 2200 und 1500 v. Chr., insbesondere aber ab der mittleren Bronzezeit (ab 1500 v. Chr.), als das Klima feuchter und kühler wurde, setzte sich der widerstandsfähige Dinkel mehr und mehr durch.

Dass der Dinkel überlebt hat, ist den Bauern und Müllern in klimatisch benachteiligten Getreidegebieten zu verdanken. Sie waren gezwungen, Qualität vor Quantität zu stellen. Zu Gunsten eines qualitativ hochwertigen Getreides nahmen sie kleinere Erträge und einen grösseren Arbeitsaufwand in Kauf. Aufgeklärte und kritische Konsumenten machen sich zunehmend wieder Gedanken darüber, was sie täglich essen und was ihnen wirklich gut tut.  Dank ihnen wird der Dinkel im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung erlangen, die er während drei Jahrtausenden genossen hat: Das wertvollste Grundnahrungsmittel zu sein, das uns die Natur bietet.

Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen

Einer der Gründe, der für Dinkelmehl statt Weizenmehl spricht, ist die geringere Belastung mit Schadstoffen. Aufgrund seiner Spelzhülle ist Dinkel besser vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt als Weizen. Dadurch wird auch die Gesundheit der Verbraucher weniger belastet. Da diese Hülle jedoch während des Verarbeitungsprozesses entfernt werden muss, sind Dinkelprodukte wesentlich teurer als Weizenprodukte.

Dinkel vs. Weizen: Die Inhaltsstoffe

Zwar sind die Unterschiede zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl in Bezug auf den Gehalt an Nährstoffen nur gering, dennoch liegt Dinkelkorn vorne. Hier ein Vergleich des Eisen- und Magnesiumanteils auf 100 Gramm:

• Dinkel: 4,2 mg Eisen – Weizen: 3,3 mg Eisen
• Dinkel: 130 mg Magnesium – Weizen: 97 mg Magnesium

Auch an den Mineralstoffen Kalium und Phosphor ist Dinkel reicher als Weizen.

• Dinkel: 415 mg Kalium ­– Weizen: 380 mg Kalium
• Dinkel: 422 mg Phosphor – Weizen: 342 mg Phosphor

Bei Natrium und Chlorid hat dagegen das Mehl aus Weizen die Nase vorn.

• Dinkel: 1 mg Natrium – Weizen: 8 mg Natrium
• Dinkel: 18 mg Chlorid – Weizen: 55 mg Chlorid

Spurenelemente wie Zink und Mangan befinden sich wiederum in Dinkel in höherer Konzentration als in modernem Weizen.

• Dinkel: 3,7 mg Zink – Weizen: 2,6 mg Zink
• Dinkel: 4,4 mg Mangan – Weizen: 3,1 mg Mangan

Hinzu kommt Kieselerde, die in Dinkel in relativ großen Mengen enthalten ist. Kieselerde, auch bekannt als Silizium oder Silicea, wird besonders in der Homöopathie gerne eingesetzt. Sie stärkt Haut, Haare und Nägel nachhaltig und verleiht dem körpereigenen Gewebe wieder mehr Elastizität.

Zudem wird Dinkel ein höherer Gehalt an Vitaminen, vor allem B-Vitaminen, Aminosäuren und Fettsäuren zugeschrieben.

Bei Ballaststoffen endet das Duell Dinkel vs. Weizen unentschieden: Einige treten im Dinkelmehl häufiger auf, andere im Weizenmehl.

Für Sportler interessant ist der höhere Gehalt an Eiweiß und wichtigen Aminosäuren im Dinkel.

Gluten in Weizen und Dinkel

Irrtümlicherweise denken viele Menschen, dass Dinkel in der Ernährung bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) besser geeignet sei als Weizen. Aufgrund des hohen Eiweißgehalts erhöht sich in Dinkel jedoch auch gleichzeitig die Menge an Gluten. Er enthält somit mehr Gluten als Weizen. Personen mit Glutenunverträglichkeit sollten deshalb weitestgehend auf Dinkel verzichten.

Dennoch kann es vorkommen, dass Dinkelprodukte besser vertragen werden. Die Eiweiße im Dinkel sind nämlich andere als im Weizen. So fehlt dem Dinkel das Omega-5-Gliadin, dass Weizenunverträglichkeit verursacht.

Und nun auf vielfachen Wunsch ein Rezept für ein reines Binkelbaguette. Es sollte schmecken und aussehen wie ein echtes Französisches Baguette.

Rezept:

Dinkelsauerteig:
10 g Anstellgut
100 g Dinkelmehl Type 630
100 g Wasser

Teigtemperatur 28 ºC Reifezeit 16 Stunden
die Temperatur sollte konstant gehalten werden um eine Übersäuerung zu verhindern.

Dinkelbrühstück:
70 g Dinkelmehl Type 630
210 g Wasser kochend
Das Wasser aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Dinkelmehl Klumpenfrei einrühren. Bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:
210 g Dinkelsauerteig
280 g Brühstück
800 g Dinkelmehl Type 630
370 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe (frisch)

Die gesamten Zutaten werden nun bei langsamer Geschwindigkeit ca. 7 Minuten gemischt und anschließend noch 2 Minuten schneller.
Bei Raumtemperatur reift nun der Teig für ca. 90 Minuten. Alle 30 Minuten sollte der Teig gestreckt und gefaltet werden um ein anständiges Klebergerüst aufzubauen.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in Stücke zu ca 240 g geteilt.
Die Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.

Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt. Dort reifen sie ca. 30 Minuten.
Zum Backen werden die Baguettes umgedreht und mit einer Rasierklinge eingeschnitten.

Gebacken wird bei 250°C mit reichlich Schwaden ca. 20 Minuten. Nach 10 Minuten wird der Dampf durch öffnen der Ofentür abgelassen.

Quellen:
Gesund-Vital.de
Homebanking.at