Croissants sind schon lange auf meiner Wunschliste. Nun hab ich´s endlich geschafft mir über die Zubereitung von Plunderteig zu wagen. Dieses Mal mit einem Vorteig. Das Rezept hab ich vom „Brotdoc“ ausgeborgt.
Meine Familie liebt Croissants, aber nur wenn Sie gut sind. Ich persönlich liebe Sie zu einem Ital. Espresso, am liebsten im Stehen an einer Bar in Italien. Dort sagen Sie zum Croissant einfach Brioche. Bei uns sind die meisten Croissant die man bekommt – einfach ungenießbar. Selten ein Bäcker macht sie mit Butter und fast keiner mehr anscheinend selbst. Solange Sie noch warm und frisch aus dem Ofen kommen, sind Sie noch einigermassen geniessbar, nach einigen Stunden taugen diese dann zu gummiartigen Gebilden mutierten Kipferln nur noch zum Taubenfüttern.
Und nun zum Rezept:
Vorteig:
150 g Weizenmehl T55 oder W700 (T550), es geht auch T65 mit T45 gemischt
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
400 g Weizenmehl W700 (T550)
135 g kalte Milch
14 g Frischhefe
40 g Zucker
40 g Süßrahmbutter
11 gr. Salz
Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Butterplatte
250 g Süßrahmbutter
Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben. Die Butterplatte sollte ca. 25 x 20 cm groß sein.
Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):
Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.
Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.
Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.
Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.
Formen der Croissants:
Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.
Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.
Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.
Wenn man dann alles Richtig gemacht hat – sollten Sie so gut schmecken, dass man eigentlich Alle für sich Selbst behalten möchte. Also wenn die Croissants fertig gebacken sind, einfach kurz auskühlen lassen, in eine stille Ecke verdrücken und mit einem kurzen Espresso alle selbst verspeisen.
Natürlich NICHT – sondern im Kreise seiner Familie oder mit guten Freunden.
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