Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt.
Es ist neben Österreich auch im bayrischen und schwäbischen Raum verbreitet.
Geschichte der Kletzenherstellung:
Der Brauch, Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden hat eine sehr lange Tradition.
So wurden Früchte vermutlich schon im Mittelalter in der Sonne bzw. durch die warme Umgebungsluft getrocknet und konserviert.
Birnen, Äpfel, Zwetschken u.a. wurden im Herbst in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt.
Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn“ (Dörrhütten), die in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen.
In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm in dem die Früchte gedörrt wurden. Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.
Kletzenbrot:
Bereits die Kelten mischten getrocknete Früchte unter ihren Brotteig.
„Piratura“ war ein im Mittelalter bekanntes Brot, das aus Brotteig mit gedörrten Obst und Nüssen hergestellt wurde.
Das Kletzenbrot war einst ein einfaches Roggenbrot, in das als Trockenfrüchte nur Kletzen (Most- oder Kletzenbirnen), Hutzeln (feinere Dörrbirnen) und Zwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kamen durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch andere Trockenfrüchte wie z.B. Feigen und Rosinen dazu. Seine Süße erhielt das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Weder Zucker noch Honig wurden zugesetzt. In Zeiten, in denen kaum Süßes auf den Tisch kam, stellte dieses Früchtebrot sicher schon allein aus diesem Grund eine besondere Gaumenfreude dar.
Die Mengen und die Qualität der bei der Herstellung der Kletzenbrote verwendeten Zutaten variierten von Familie zu Familie und richteten sich nach der Vermögenslage sowie Größe der Haushalte aber vor allem danach, ob die Gebäcke für den Tisch des Besitzers oder der Dienstleute bestimmt waren.
Oft wurde bei den Zutaten alter Zahlenaberglaube beachtet, wie z.B. in Wimsbach (Wels- Land, Oberösterreich), wo neun Bestandteile (Kletzen, Zwetschken, Rosinen, Nüsse, Feigen, Zitronenschale, Gewürz, Mehl und Schnaps) zu einem Kletzenbrot verarbeitet werden sollten.
Je nachdem, für wen das Gebäck vorgesehen war, unterschied sich die Zutatenliste der beigemengten Früchte, wie aus einem handschriftlichen Rezeptbuch aus dem Jahre 1862 aus dem Besitz der Sensenwerke Retdenbacher in Michldorf ersichtlich ist. So gab es Rezepturunterschiede im Kletzenbrot für den „Herrn“, die „Stüblleut“ (Inwohnerleute), „für die Schmid“, und „für die Mägde“.
Wollten Dienstboten ein hochwertigeres Kletzenbrot so stand es ihnen frei sich zur Verbesserung des Geschmacks zusätzliche Zutaten selbst zu kaufen.
Noch bis zum 2. Weltkrieg galt das Kletzenbrot als Zugabe zur Entlohnung der Dienstboten. Wie aus der Gaflenzer (Marktgemeinde im Bezirk Steyr- Land, Oberösterreich) Speiseordnung aus dem Jahre 1684 ersichtlich ist, sieht der ortansässige Pfarrer J. Poscher vor, seinen Dienstboten am Heiligen Abend „ieden ein gutes Stückl“ von dem „klötzen flöcken“ zu geben.
Quelle: www.lebensministerium.at
Kärntner Kletzenbrot
500 g Kletzen
500 g Feigen
500 g Dörrzwetschken
250 g Rosinen
feingeriebene Orangen u. Zitronenschale (oder Zitronat u. Arancini)
500 g Roggenmehl R960 (1150)
500 g Weizenmehl W480 (550)
100 g Roggensauerteig TA200
300 ml Kletzenkochwasser je nach Bedarf mehr oder weniger
10 g Salz
2 TL Zimt
1 EL Honig
130 g Walnüsse
130 g Haselnüsse
200 ml Schnaps oder Rum
Dörrzwetschken und Feigen grob aufschneiden und mit den Rosinen über Nacht in Schnaps oder Rum einlegen.
Die über Nacht in Wasser eingeweichten Dörrbirnen werden weich gekocht. Aus dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Vorteig oder der Germ, den Gewürzen und 300 ml Kletzenkochwasser macht man einen festeren Teig. Nach Bedarf noch Schluckweise weiteres Wasser hinzufügen. Diesen lässt man ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen.
Von den Kletzen werden die Stiele und Blütenreste entfernt, dann werden sie faschiert oder fein aufgeschnitten, mit den grob aufgehackten Nüssen und den anderen Früchten in den Teig eingeknetet.
Man teilt den Teig in 6-8 Stücke, formt Wecken, bestreicht sie mit Wasser und backt sie bei ca. 200 Grad ca. 50-60 Minuten.
Kletzenbrot soll abliegen, bevor man es verwendet. Es ist auch wochenlang haltbar.
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