Mit diesem Rezept beginnt die Reihe der Nachbackversuche des Blogs vom Dietmar Kappl.
Im Jahr 1857 wurde die Bäckerei und Konditorei Schmidl in Dürnstein in der Wachau gegründet.
1905 erfand Rudolf Schmidl das Wachauer Laberl. Inspiriert wurde er angeblich dabei von seinem Bruder, damals Lehrer bei den Wiener Sängerknaben, der von einer Reise ein französisches Baguette mitbrachte. Die Pariser Backware weckte den Ehrgeiz des Bäckers und so wollte er unbedingt ein Weißgebäck erfinden, das mit seiner Würzigkeit optimal zu Wein passt. So entstand das Wachauer Laberl.
Das Originalrezept wird heute noch von der Bäckerei Schmidl streng gehütet.
Heute wird das Wachauer Laberl in fast allen Bäckereibetrieben in ganz Österreich hergestellt, jedoch in unterschiedlichen Variationen.
Bei von Hand gefertigten Wachauer Laberln wird das rohe Teigstück in kreisförmigen Bewegungen auf einer rauen Unterlage geformt (geschliffen), so entsteht eine rissige Oberfläche (Ausbund) und es entsteht ein größerer Krustenanteil nach dem Backen. Im Originalrezept sind keine besonderen Gewürze enthalten, es schmeckt durch die Beigabe von Roggenmehl leicht abweichend von einer Semmel. Häufig werden Wachauer aber mit Kümmel gebacken, d.h. abweichend vom Originalrezept.
Rezept für 10 Wachauer Stk/ 85g Quelle: Dietmar Kappl
SAUERTEIG:
- 5g Anstellgut
- 75g Roggenmehl Type/960
- 75g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 15 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
HAUPTTEIG:
- 155g reifer Sauerteig
- 350g Weizenmehl Type/700
- 75g Roggenmehl Type/960
- 12g Meersalz
- 15g Flüssigmalz
- 5g Hefe
- 250g Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!) Nach dem kneten den Teig mit einer Folie abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten . Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Lainentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen. Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Am besten für einige Stunden in den Kühlschrank oder Keller. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewoht mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
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