Ich habs Euch ja versprochen – ein weiteres Werk von Dietmar Kappl
Brot, früher in ländlichen Gegenden das wichtigste Nahrungsmittel, wurde immer in grösseren Zeitabständen gebacken. Meist nach eigenem über Generationen weitergegebenen Familienrezept, dass lange Haltbarkeit versprach.
Dies ist ein Rustikaler Bauernlaib mit aufgerissener Kruste. Kennzeichnend ist seine lockere und saftige Krume.
Herausragendes Merkmal dieses Bauernlaibes ist neben des vorzüglichen Geschmacks, die lange Haltbarkeit und eine hohe Verzehrfrische.
Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept für einen 1 Brotlaib 1900g
Sauerteig:
- 5g Anstellgut (2%)
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 100g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 205g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 450g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend eine Stunde zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim Backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert.
Quelle: Dietmar Kappl (Reichlbrot)
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